L’huître est un petit mollusque bivalve très nourrissant et pauvre en calories. Il représente une excellente source de vitamines A, D et B12 mais aussi de cuivre, de fer et de zinc. Très populaire, notamment au moment des fêtes de fin d’année. Lors d’un achat huîtres, Il faut néanmoins connaître et respecter certaines règles pour bien les choisir.
Achat huîtres : taille, appellation et affinage
La taille des huîtres est numérotée de 0 à 5. Ces chiffres correspondent à leur calibre. Plus le numéro est élevé et plus l’huître sera petite. Si vous êtes indécis, sachez que la taille 3 reste une valeur sure. Fines de Claire (creuses maigres), Spéciales de Claire (creuses charnues) ou Spéciales pousse en Claire (plus grasses que fines), elles sont élevées en pleine mer pendant trois ou quatre ans. Ensuite, elles sont généralement affinées hors de l’eau de mer, d’où cette appellation « Claire » qui fait référence au niveau de qualité. Le claire est un milieu protégé argileux peu profond dans lequel le mollusque termine sa croissance. L’eau filtrée apporte une saveur plus acidulée et moins salée grâce à une alimentation plus riche que celle présente en pleine mer.
Provenance et traçabilité des huîtres
Le goût des huîtres sera très différent selon leur provenance. Ainsi les huîtres issues de Bretagne ou de la Manche sont plus salées et plus iodées que celles cultivées dans les eaux plus calmes de la Vendée, de l’étang de Thau ou encore de Marennes-Oléron. Avant de procéder à votre achat huîtres, assurez-vous de la présence d’une étiquette sanitaire en règle. Que ce soit en bourriche ou au détail, ce papier doit indiquer le nom du producteur, la région de production et la date d’expédition. Aujourd’hui, un achat huîtres peut se faire en ligne, via une connexion internet. Cela s’avère bien pratique car il n’y a pas de queue à faire (gain de temps) et la livraison est rapide.
Fraicheur et consommation des huîtres
Des huîtres de qualité se reconnaissent à leur fraicheur. Si une huître est laiteuse, cela n’est pas grave. Il s’agit simplement d’une huître qui a séjourné dans une eau trop chaude pour elle. Par contre, si le mollusque n’a pas une bonne tête, s’il manque d’eau ou s’il sent mauvais, jetez-le ! Une bonne huître doit présenter une résistance à l’ouverture et se rétracter si vous touchez la collerette noire située sur son pourtour. L’huître doit être ouverte une heure avant d’être consommée. Il est recommandé de la vider de son eau car sa deuxième eau est bien meilleure. Une huître se consomme nature, avec du pain et du beurre salé ou avec un zest de citron ou encore un vinaigre à l’échalote. Accompagnez-la d’un vin blanc de type muscadet ou de champagne. Dégustez
